Kandungan serat yang tinggi dalam makanan akan mempunyai indeks glikemik yang rendah sehingga dapat memperpanjang pengosongan lambung. Keberadaan antosianin dalam makanan juga sangat penting, karena antosianin juga memiliki kemampuan dapat mencegah gangguan pada fungsi hati dan menurunkan kadar gula darah. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh substitusi pasta ubi jalar ungu terhadap mutu kimia, nilai energi dan mutu organoleptik pada cookies (kue kering) sebagai alternatif snack penderita diabetes mellitus. Jenis penelitian ini adalah eksperimen laboratorium dengan desain percobaan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan taraf perlakuan substitusi pasta ubi jalar ungu : 24%, 32%, 40%, dan dilakukan replikasi sebanyak 3 kali setiap taraf perlakuan. Analisis statistik yang digunakan untuk mutu kimia dan energi adalah One Way Anova, dan untuk mutu organoleptik adalah Kruskall Wallis dengan tingkat kepercayaan 95%. Hasil penelitian menunjukan bahwa besarnya proporsi pasta ubi jalar ungu yang digunakan memberikan pengaruh yang signifikan terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, nilai energi dan kadar serat. Substitusi pasta ubi jalar ungu memberikan pengaruh yang signifikan terhadap warna, aroma, tekstur, dan rasa pada cookies. Perlakuan dengan proporsi pasta ubi jalar ungu 40% (P3) dengan karbohidrat (55,27 g), serat tertinggi (2,81g) dapat direkomendasikan sebagai taraf perlakuan terbaik.