Nugget ikan merupakan salah satu produk  diversifikasi berbahan baku daging  ikan yang digiling dengan penambahan bumbu-bumbu dan dicetak, kemudian di lumuri dengan pelapis (coating dan breading) yang dilanjutkan dengan penggorengan. Pada dasarnya Nugget ikan sama dengan Nugget ayam hanya saja perbedaan terletak pada bahan baku yang digunakan. Nugget hasil olahan cita rasa yang enak, aman dan memenuhi kebutuhan zat gizi, sehingga penting untuk melakukan penelitian ini guna mengetahui perubahan mutu Nugget yang terjadi selama proses pengolahan. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui karakteristik terhadap mutu organoleptik Nugget ikan tuna madidihang. Tahapan yang dilakukan dalam penelitian ini adalah 3 (tiga) tahapan yaitu tahap persiapan sampel, tahap pengolahan, dan tahap uji organoleptik. Dari hasil penelitian uji tingkat kesukaan terhadap Nugget ikan madidihang dengan bahan pengisi tepung yang berbeda pada konsentrasi yang sama (30%) memberikan pengaruh nyata terhadap semua parameter uji organoleptik yaitu yang terbaik adalah pada perlakuan tepung terigu dengan nilai rata-rata penampakan ; 8,12, bau ; 8,04, rasa ; 7,90 dan tekstur ; 7,56.