Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh variasi penambahan tepung terigu, air dan ekstrak kulit pisang terhadap karakteristik donat yang dihasilkan dan untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap donat yang dibuat dari variasi penambahan tepung terigu dan ekstrak kulit pisang. Metode yang digunakan dalam penelitian pembuatan donat dari limbah kulit pisang kepok ini antara lain menggunakan tiga perlakuan tepung terigu diantaranya sebanyak 125 gr, 250gr, 500gr, penambahan air masing – masing sebanyak 50 ml, 100 ml, dan 150 ml, dan penambahan kulit pisang masing - masing sebanyak 125gr. Selanjutnya dilakukan pengujian produk yaitu kadar protein, kadar air, dan uji organoleptik pengujian tersebut dilakukan di Laboratorium Jurusan Teknologi Pertanian, Politeknik Negeri Ketapang. Hasil penelitian menunjukan pengaruh dari variasi penambahan tepung terigu 250 gr, 375gr, 500gr dan penambahan kulit pisang masing – masing sebanyak 125gr pada kadar protein berturut – turut 18,110 %, 18,890 %, 19,886 % dan kadar air berturut – turut 29,98 %, 32,19 %, 49,52 %, sedangkan uji organoleptik dengan atribut penilaian tekstur, rasa, dan aroma yang paling disukai dibuat dari variasi penambahan ekstrak kulit pisang dan tepung terigu adalah 1 : 2 (kulit pisang = 125gr : tepung terigu = 250 gr) yang mempunyai skor rata –rata rasa 5,28 dan tekstur 5,04 sedangkan aroma 4,64.