Nghiên cứu vi bao anthocyanin bằng gelatin biến tính
Abstract
Bài báo trình bày kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của các yếu tố Tỷ lệ anthocyanin (vật liệu nhân)/ gelatin (vật liệu phủ); Nồng độ dung dịch vi bao; Nhiệt độ không khí sấy; Tốc độ dòng phun đến hiệu suất vi bao và trạng thái sản phẩm vi bao. Kết quả nghiên cứu cho thấy: tỷ lệ anthocyanin/gelatin, nồng độ dung dịch vi bao, nhiệt độ không khí và tốc độ dòng phun đều ảnh hưởng đến hiệu suất vi bao và trạng thái sản phẩm vi bao. Điều kiện thích hợp để vi bao anthocyanin bằng gelatin biến tính như sau: Tỷ lệ anthocyanin/gelatin=1/4 (w/w); Nồng độ dung dịch vi bao: 200Bx; Nhiệt độ không khí: 150oC Tốc độ dòng phun: 800 ml/h. Anthocyanin được vi bao bởi gelatin biến tính bột màu đỏ tươi, tơi, mịn; Độ ẩm 4,98%; Tan hoàn toàn trong nước; Hiệu suất vi bao đạt 87,98%. Anthocyanin sau vi bao được bảo quản trong túi PE nhiệt độ thường sau thời gian 100 ngày hàm lượng anthocyanin còn lại đạt 88,32%.
Moraref