Penelitian ini bertujuan untuk  menganalisis pengaruh berbagai konsentrasi dan lama perendaman daging entok dalam cuka madu terhadap susut masak dan keempukan. Materi dalam penelitian ini adalah cuka madu, daging entok afkir bagian paha dan bagian dada serta aquades. Peralatan yang digunakan adalah tensile strength, timbangan analitik, stopwatch, panci. Metode penelitian dilakukan secara eksperimental menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial. Faktor pertama adalah konsentrasi (5%, 10%, 15%). Faktor  kedua yaitu lama perendaman (20 menit dan 40 menit). Parameter yang diamati dalam penelitian ini adalah susut masak dan keempukan. Data hasil penelitian dianalisa dengan Analysis of Variance (ANOVA) dan  dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Terkecil (BNT) apabila ada pengaruh.  Hasil penelitian menunjukkan bahwa berbagai konsentrasi dan lama perendaman serta kombinasi konsentrasi dan lama perendaman tidak berpengaruh nyata (P>0,05) susut masak daging entok afkir. Rata-rata nilai susut masak (%) sebagai berikut: K1= 2,83; K2= 2,50; K3= 2,83; L1= 2,67; L2= 2,78; L1K1= 3; L1K2= 2,33; L1K3= 2,67; L2K1= 2,67; L2K2= 2,67; L2K3= 3. Berbagai konsentrasi tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap keempukan (N) dengan rata-rata K1= 6,08; K2= 6,37; K3= 6,98. Lama perendaman berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap keempukan daging entok (N) dengan rata-rata L1= 7,17b; L2= 5,79a. Kombinasi berbagai konsentrasi dan lama perendaman berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap keempukan daging entok (N) dengan rata-rata L2K1= 5,10a; L2K3= 5,93ab; L2K2= 6,33b; L1K2= 6,40b; L1K1= 7,07bc; L1K3= 8,03c. Kesimpulan dari penelitian ini adalah adanya interaksi konsentrasi cuka madu 5% dengan lama perendaman 40 menit menghasilkan nilai keempukan daging entok afkir terbaik sebesar 5,1N. Disarankan mengggunakan cuka madu 5% dengan lama perendaman 40 menit untuk mendapatkan daging entok afkir yang empuk. Kata kunci : daging entok afkir, cuka madu, susut masak, keempukan