Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh penambahan berbagai level gula tebu dan sari apel terhadap nilai keasaman dan nilai kekentalan yoghurt susu kambing. Materi yang digunakan yaitu susu kambing Peranakan Ettawa (PE) sebanyak 7 liter, starter komersial 4%, gula tebu 400 ml, sari apel  sebanyak 400 ml, peralatan yang digunakan yaitu tabung buret, pipet ukur, tabung reaksi, viskometer, pasteurizer. Metode penelitian ini adalah eksperimental, pembuatan yoghurt susu kambing dengan 2 perlakuan yaitu jenis gula (A1= gula tebu, A2= sari apel) dan level jenis gula (B1=8%, B2= 10%, B3=12%) diulang sebanyak 3 kali dengan menggunakan rancangan Pola Tersarang. Variabel yang diamati dalam penelitian ini adalah nilai keasaman dan kekentalan pada yoghurt susu kambing. Data yang diperoleh dianalisis dengan Analysis of Varians (ANOVA) dan dilanjutkan uji lanjut Beda Nyata Terkecil (BNT) untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan berbagai level jenis gula berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai keasamaan dan kekentalan yoghurt susu kambing. Rerata nilai keasaman (%) yoghurt susu kambing dengan gula tebu A1B1=1,47a, A1B2=1,66b, A1B3=1,74b, dengan sari apel A2B1=1,38a, A2B2=1,49b, A2B3=1,57b. Nilai keasaman (%) yoghurt susu kambing dengan berbagai level gula A2B1=1,38a, A1B1=1,47ab, A2B2=1,49abc, A2B3=1,57bcd, A1B2=1,66cd, A1B3=1,74d. Rerata nilai kekentalan (Pa.s) yoghurt susu kambing dengan gula tebu A1B1=3,43a, A1B2= 3,53a, A1B3=3,62b, dengan sari apel A2B1= 2,88a A2B2=3,02a, A2B3=3,49b. Nilai kekentalan yoghurt susu kambing dengan berbagai level A2B1=2,88a, A2B2=3,02a, A1B1=3,43b, A2B3=3,49b, A1B2=3,53b, A1B3=3,62b. Disimpulkan bahwa yoghurt dengan penambahan jenis gula tebu dengan level 12 % memiliki nilai keasaman dan kekentalan lebih baik dari pada menggunakan sari apel. Kata kunci : yoghurt susu kambing, gula tebu, sari apel, nilai keasaman, kekentalan