Pendahuluan: Evaluasi sensoris dilakukan pada cokelat batang yang terbuat dari biji kakao yang tidak difermentasi dan difermentasi, yang dikeringkan dengan penjemuran dan pengering mekanis. Penjemuran membantu perkembangan rasa dan proses pencoklatan serta penurunan karakteristik sepat, pahit, dan keasaman dari coklat batang yang dihasilkan. Tujuan: untuk mengetahui pengaruh penjemuran dan pengeringan mekanis terhadap karakteristik sensoris coklat batang dari biji kakao non fermentasi dan fermentasi yang berasal dari petani kakao rakyat daerah Yogyakarta, khususnya Dusun Pagerharjo, Kecamatan Samigaluh, Kabupaten Kulon Progo. Metode: Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang dilakukan pada tahun 2011 di Laboratorium Rekayasa Pangan Pengolahan dan Laboratorium Uji Sensoris Teknologi Pertanian UGM. Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah biji kakao rakyat segar dan yang telah difermentasi selama 5 hari yang diperoleh dari petani kakao rakyat. Pengeringan biji kakao menggunakan metode penjemuran dan pengering mekanis berupa cabinet dryer. Biji kakao kering selanjutnya diolah menjadi coklat batang. Coklat batang yang dihasilkan dianalisis secara sensoris meliputi evaluasi rasa sepat, pahit, dan asam serta penerimaan keseluruhan. Hasil: Proses fermentasi dan pengeringan dapat menurunkan rasa pahit, rasa sepat, rasa asam dari coklat batang yang dihasilkan. Kesimpulan: Coklat batang yang dibuat dari biji kakao kering fermentasi lebih diterima dan disukai panelis dibandingkan dengan coklat batang dari biji kakao kering non fermentasi.