Ekstraksi dan Uji Stabilitas Zat Warna Alami dari Bunga Kembang Sepatu (Hibiscus rosa-sinensis L) dan Bunga Rosela (Hibiscus sabdariffa L) telah dilakukan. Penelitian bertujuan untuk mengekstraksi bunga kembang sepatu dan bunga rosella dengan mencari temperatur dan konsentrasi yang optimum untuk mendapatkan pigmen dari bunga kembang sepatu dan bunga rosella dengan pelarut air dan etanol, selain itu dilakukan juga uji stabilitas zat warna. Analisa kadar zat warna dilakukan dengan metode spektrofotometri. Hasil ekstrasi optimum menggunakan metode maserasi dengan pelarut air  adalah pada temperatur 90°C dan dengan pelarut etanol pada konsentrasi 96 %.Uji stabilitas warna memberikan hasil sebagai berikut: a) Kondisi penyimpanan, sinar matahari dan sinar lampu dapat mempengaruhi stabilitas zat warna ekstrak Hibiscus rosa-sinensis L dan Hibiscus sabdariffa L dengan meningkatnya nilai absorbansi pada kedua ekstrak. b) Penambahan oksidator, H2O2 dapat mempengaruhi stabilitas zat warna ekstrak Hibiscus rosa-sinensis L dan Hibiscus sabdariffa L dengan perubahan dari ekstrak berwarna menjadi ekstrak tidak berwarna karena menghasilkan turunan asam benzoat. c) Nilai pH yang semakin meningkat, dari pH 4 ke pH 5, mempengaruhi stabilitas zat warna ekstrak Hibiscus rosa-sinensis L dan Hibiscus sabdariffa L dengan perubahan ekstrak berwarna menjadi tidak berwarna karena terbentuknya basa kuinodal.   Kata Kunci: Ekstraksi, Hibiscus rosa-sinensis L, Hibiscus sabdariffa L, Spektrofotometri UV-Vis