Pemanenan paprika dapat dibagi menjadi dua golongan, yaitu panen buah matang hijau dan panen buah matang berwarna (merah atau kuning) sesuai dengan permintaan pasar dan harga di pasaran. Paprika tergolong komoditi yang mudah rusak (very perishable), baik sesudah panen, maupun dalam penyimpanan. Secara umum paprika memiliki masa simpan yang pendek yaitu 5-7 hari. Metode yang dilakukan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari dua perlakukan yaitu beberapa taraf konsentrasi kitosan (0%, 1%, 1,5%, 2% dan 2,5%) dan dua tingkat kematangan paprika (hijau dan merah) dan diulang 3 kali. Hasil penelitian menunjukkan bahwa 1).Pemberian Kitosan pada tingkat kematangan yang berbeda memberikan pengaruh nyata terhadap kualitas paprika (Capsicum annuum L. var Grossum) kultivar Edison,yaitu dapat mempertahankan kadar vitamin C; 2). Pengaruh pemberian kitosan pada paprika kondisi matang hijau yang paling baik terjadi pada konsentrasi 2%, yaitu terbukti dapat menghasilkan kadar vitamin C sebanyak 171, 493 mg. Sedangkan pada paprika kondisi matang merah pengaruh pemberian kitosan yang paling baik terjadi pada konsentrasi 1,5%, yaitu terbukti dapat menghasilkan kadar vitamin C sebanyak 188, 643 mg dan hasil ini tidak berbeda nyata dengan pemberian kitosan konsentrasi 2% dan 2,5%.