PEMANFAATAN SALAK BONGKOK (Salacca edulis Reinw) SEBAGAI DIVERSIFIKASI PENGOLAHAN PANGAN UNTUK MENINGKATKAN NILAI EKONOMIS BUAH LOKAL
Abstract
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbandingan sukrosa dan glukosa serta bahan pengisi dalam pembuatan fruit leather buah salak bongkok (Salacca edulis Reinw) sebagai diversifikasi pengolahan pangan untuk meningkatkan nilai ekonomi buah lokal. Buah salak bongkok diperoleh dari desa Bongkok kecamatan Sumedang, Jawa Barat.Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok dengan dua factor dan 2 kali ulangan. Sebagai perlakuan diberikan perbandingan sukrosa dan glukosa g1 =1:2, g2 =1:3, g3= 1:4 dan konsentrasi bahan pengisi d1=0,5 %, d2 =1 %, d3 =1,5 %, d4 =2 %. Hasil penelitian menunjukkan tekstur untuk g3 memiliki tekstur yang tidak disukai karena semakin tinggi glukosa maka semakin keras pula tekstur fruit leather.Untuk rasa g2 memiliki rasa yang paling disukai oleh panelis, sedangkan atribut aroma g3 lebih disukai oleh panelis, dan untuk warna sendiri perlakuan g2d2 memberikan hasil yang paling disukai oleh panelis.
Moraref