Prinsip dasar ekstraksi dengan teknik subcritical water adalah untuk menurunkan polaritas solvent air sehingga mendekati polaritas solut antosianin, dilain fihak juga menyebabkan penurunan tegangan permukaan air sehingga meningkatkan difusitasnya. Dalam kondisi demikian sifat kelarutan solut oleh solvent menjadi meningkat disamping itu molekul-molekul air akan bergerak bebas ke/dari jaringan tanaman yang diekstrak dan transfort solut antosianin keluar sel menjadi lebih cepat. Tujuan dari penelitian ini adalah 1) Mengetahui performance penggunaan suhu subcritical dan non subcritical water untuk ekstraksi antosianin ubijalar Ayamurasaki, 2) Mendapatkan pH optimal untuk ekstraksi antosianin, 3) Mendapatkan pengaruh simultan suhu, pH, dan waktu ekstraksi dengan metode subcritical water terhadap ekstraksi antosianin, 4) Mengetahui performance metoda ekstraksi subcritical water untuk antosianin pada scale up, dan 5) Mendapatkan stabilitas ekstrak antosianin pada berbagai pH pelarut Hasil penelitian dengan RAL Pola Tersarang bahwa dalam perlakuan berbagai suhu ekstraksi, pada suhu 115o C didapat total antosianin tertinggi (0,474 mg/g) dengan viskositas 3,07 mPas. Perlakuan berbagai pH pelarut pada pH 2 (suhu 115o C) didapat viskositas terendah ( 2,86 mPas) dengan total antosianin tertinggi (0,475 mg/g). Hasil optimasi suhu, waktu, dan pH dengan Response Surface Methodology didapat (115o C, 20 mnt, dan 2) didapat total antosianin sebesar 0,59 mg/g. Uji t-test didapat total antosianin dan aktifitas antioksidan skala besar (20 L) dengan skala laboratorium (200 ml) tidak ada perbedaan. Uji stabilitas antosianin dengan Rancangan Faktorial selama 15 hari pada pH 2 paling stabil .