Kersen atau talok adalah nama sejenis pohon dan buahnya yang kecil dan manis. Daun kersen atau talok menurut mengandung kelompok senyawa atau lignan antara lain flavonoid, tannin, triterpene, saponin, dan polifenol yang menunjukkan aktivitas antioksidatif. Selama ini daun karsen hanya dikonsumsi dalam bentuk direbus saja sehingga kurang diminati walaupun mempunyai banyak manfaat. Oleh karena itu perlu adanya pengolah daun kersen untuk menciptakan produk alternatif baru yang dapat menarik daya terima konsumen. Tujuan penelitian ini adalah Mengetahui berapa proporsi ekstrak daun kersen terbaik pada pembuatan permen jelly daun kersen dilihat dari kandungan nutrisinya dan Mengetahui berapa proporsi ekstrak daun kersen terbaik pada pembuatan permen jelly daun kersen yang layak diproduksi dilihat dari daya terima konsumen. Metode yang dipergunakan dalam penelitian ini adalah dengan Rancangan Acak Tunggal dengan 5 perlakukan yaitu penambahan ekstrak daun kersen sebanyak 20%, 40%, 60%, 80% dan 100% b/v, masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Pengamatan dilakukan meliputi analisa fisik, kimiawi dan organoleptik yaitu analisa fisik: kecerahan dan tekstur, kimiawi: uji protein, uji kadar abu, gula reduksi, uji kadar air, dan organoleptik: rasa, aroma, warna dan tekstur. Hasil dari penelitian menunjukkan perlakuan terbaik adalah A5 dengan perlakuan Ekstrak daun kersen 100 gram : 100 ml Air dengan ketentuan kadar air 22.63% ; Gula reduksi 3.8173 %; Kadar abu 2.43% ; Tekstur (fisik) 15.52 %; Kecerahan 17.60% ; Protein 8.796 % ; Rasa 4.30% ; Aroma 4.15% ; Warna 4.75% ; Tekstur 4.75%.