Đánh giá thành phần hóa học và khả năng thu nhận dầu bơ từ quả bơ sáp da xanh bằng phương pháp sấy kết hợp ép lạnh
Abstract
Mục đích của nghiên cứu này nhằm đánh giá thành phần hóa học, hiệu quả bảo quản bằng phương pháp lạnh đông và chế độ sấy lạnh đến chất lượng phần thịt quả bơ sáp da xanh. Kết quả cho thấy thịt bơ chứa 84,47% nước; 5,15% lipid; 3,27% carbohydrate; 2,19% xơ thô; 1,57% protein; 0,74% tinh bột; 0,05% vitamin C; 0,03% vitamin E. Đáng chú ý trong thành phần axit béo của thịt bơ hàm lượng acid palmitic chiếm đến 34,5% tổng số các acid béo. Thịt bơ được cắt lát dày (0,5 cm), ngâm qua dung dịch acid ascorbic 0,5% cho thấy hàm lượng lipid không có sự thay đổi đáng kể, hàm lượng vitamin C giảm 42 % và chỉ số peroxide của dầu bơ tăng 23,4 % sau 6 tuần bảo quản lạnh đông ở nhiệt độ –18oC. Khi sấy thịt bơ ở nhiệt độ 40oC trong thời gian 18 giờ trong thiết bị sấy lạnh thì hàm lượng vitamin C giảm 20 % và chỉ số peroxide tăng 21,4 % so với mẫu bơ ban dầu. Sau khi ép, dầu bơ đạt các chỉ tiêu chất lượng đối với yêu cầu dùng trong mỹ phẩm.
Moraref