PEMBUATAN BERAS ANALOG BERBAHAN DASAR TEPUNG SUKUN TERMODIFIKASI HEAT MOISTURE TREATMENT
Abstract
Beras merupakan sumber karbohidrat utama bagi masyarakat Indonesia.. Seiring dengan bertambahnya penduduk maka kebutuhan beras juga akan meningkat. Jika pemenuhan akan kebutuhan beras tersebut tidak dapat dipenuhi maka dikuatirkan akan menjadi ancaman terhadap ketahanan pangan nasional. Pemerintah berupaya mencegah permasalahan tersebut dengan cara menggerakkan upaya diversifikasi pangan. Salah satunya adalah rekayasa produk berupa beras analog.Tujuan utama dari penelitian ini adalah mengubah buah sukun menjadi beras analog dengan menerapkan proses modifikasi tepung secara HMT (Heat Moisture Treatment). Penelitian dilakukan melalui 3 tahap, yaitu (1) tahap penetuan variabel paling berpengaruh proses HMT, (2)tahap optimasi variabel paling berpengaruh, dan (3) tahap pembuatan beras analog. Variabel operasi paling berpengaruh dalam modifikasi HMT adalah suhu. Untuk memenuhi kriteria karakterisitk swelling power dan solubillity beras mentik, sebaiknya modifikasi dilakukan pada suhu 100°C, waktu 1 jam dan kadar air 30% w/w. Tepung sukun dapat dicetak menyerupai beras menggunakan ekstruder. Kata kunci: beras analog, buah sukun, heat moisture treatment
Moraref